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在消费升级浪潮中，重庆脱颖而出成为“新网红城市”。借助城市发展的东风，火锅产业在重庆蓬勃兴起，众多新兴本土品牌积极布局全国市场，大力推广火锅文化与重庆文化。
重庆的周师兄火锅店登陆上海后，人气爆棚。其上海首家门店 7 天排队等位量突破 8000 桌，最高单日等位量超 1500 桌，荣登大众点评上海美食榜热门第一。目前，周师兄火锅 20 多家门店日排队量超 2500 桌，商圈门店平均翻台率超 5 轮，有力提升了重庆本地火锅品牌的全国知名度。
据智研咨询报告数据，截至 2020 年 12 月，全国城市火锅店数量排名中，重庆位居榜首。重庆火锅在全国的门店已超 150000 家，其中本地火锅店约 30000 家，无疑是全国最大的火锅市场。
重庆火锅行业演进的历程
重庆火锅起源于明末清初，最初是供嘉陵江畔、朝天门等码头苦力食用的粗放餐饮。挑担小贩在担头置泥炉，将水毛肚、猪黄喉等牛羊内脏切块，放入泥炉上的分格大铁盆，以麻辣鲜香卤汁为锅底，一人一格，边烫边吃，方便饱腹。民国二十三年，重庆城内一家小饭店将火锅搬上餐桌，使其成为正式餐饮方式。抗战时期，重庆城内火锅店数量剧增，“三五火锅馆”“重庆崽儿火锅”“百年渝乡”等火锅店相继火爆，现代重庆火锅由此诞生。1978 年后，重庆火锅逐渐开遍中国大地。
上个世纪九十年代，重庆火锅迎来第一次大规模全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等本土品牌纷纷开拓全国市场，将重庆味道传播至大江南北。巅峰时，小天鹅火锅在全国开设近 400 家连锁店。2001 年，在小天鹅火锅老板何永智等人推动下，重庆市火锅协会成立，推动行业健康发展。
自 2010 年起，重庆火锅因缺乏企业意识进入低潮期，扩张能力不足。受制于运输等条件，其“产品为先”优势不适合大规模全国扩张，连锁店产品味道与重庆本地有差距，加上人才体系和市场营销问题，品牌向外拓展动力不足，发展速度放缓。2019 年，小龙坎、海底捞等外地知名品牌侵入，重庆本地火锅在夹缝中求生。目前，海底捞在重庆已开 20 家店，分布于多个核心商业区，颇具竞争力。
面对外来品牌强势介入，重庆本地火锅品牌并未退缩，而是通过学习完善，凭借独特口味和精细化服务突出重围。以周师兄、珮姐等为代表的重庆火锅品牌新势力，在产品创新升级、服务质量提升、运营高效规范、人才体系完善等方面进行革新，赢得众多新潮消费者青睐，门店数量持续扩张，开启新一轮全国扩张。
重庆火锅行业繁荣的原因
重庆火锅产业能实现品牌革新发展，原因如下：
产品的差异化创新和服务的人性化改进
产品是关键，食材选取、锅底创新、饮食方式等影响产品口碑和消费者认可度。周师兄火锅创始人周到与研发团队花一年时间，走访十余城市，尝试 300 多斤腰片后确定主推特色产品“大刀腰片”选材，凭借对产品的精益求精，周师兄火锅在众多品牌中脱颖而出。
服务作为产品附加项，在消费者满意度中占比渐高。重庆火锅不断提升服务水平，如秦妈火锅开发光电感应自动传输系统提高上菜速度，提升服务效率和质量；周师兄火锅创新消费者投诉有奖制度，通过消费者监督提升服务水平。
运营的精细化发展和人才的体系化完善
火锅产业发展需创新连锁经营模式和理念，不仅要布局重庆，更要走向全国，且运营模式要更精细化、灵活。珮姐火锅较场口店改为 24 小时营业，“回家再晚，珮姐等你”成为其成为网红店的契机之一。
优质产品打造和科学运营离不开人才发掘。重庆现代职业技术学院与相关协会共同发起成立重庆火锅学院，建立培训基地、开发教材，为行业输送高质量职业人才。
政府的保障性支持
重庆火锅产业的繁荣离不开政府支持。重庆市委、市政府及相关部门出台系列文件保驾护航，还通过行政和财政手段支持龙头火锅企业发展，如给予项目资金支持、助力企业上市挂牌等。据重庆市人社局数据，全市现有火锅企业近 600 家，火锅门店 22143 个，占全市餐饮数量的 10.97%；从业人员高达 80 多万人；年产值近 278 亿元，创造税收近 50 亿元，为重庆经济增长贡献巨大。2021 年双十一期间，重庆火锅底料销量创新高，“咏熹”品牌销量突破 50 万单，比去年增长 60% 左右，手工火锅底料、老鸭汤汤料等颇受青睐。
文化的浸润式影响
作为国家级历史文化城市，重庆的巴渝文化、码头文化、三峡文化为火锅注入独特文化基因，使其具有大气、豪迈、开放、包容等文化特质。珮姐火锅将品牌与重庆文化结合，推出彰显巴渝特色的文创产品，如绘制巴渝八景的精装礼盒及配套明信片，让消费者在享受美食时感受重庆文化魅力。重庆成为网红城市后，一批网红重庆火锅品牌崛起，在社交媒体形成强大影响力，吸引游客来渝打卡，拉动美食产业发展。
重庆火锅行业未来的发展
作为新一代网红城市，重庆旅游业升温，游客数量和城市知名度提升，但重庆本土火锅品牌在全国影响力不及海底捞等品牌，行业发展空间大，“品质升级、精益扩张”势在必行。
产品质量是根本，独特口味吸引消费者，精细服务留住消费者。重庆火锅产业要提高品牌竞争力，需重视产品品质提升和适应性改革，开发适合全国多数人口味的火锅产品是创新发展重点之一。
品牌力是产业发展重要依据。重庆本土品牌刘一手、德庄在 2021 餐饮行业各业态领跑者榜单中仅列五六位。重庆本土品牌可通过宣传品牌历史文化、打造特色形象提高独特性和影响力，也可借助社交媒体获取流量、提高知名度。
消费者口碑是企业经营根本。重庆火锅产业要稳定发展，需着眼消费者需求，满足多样需求，建立深厚情感联系。从刘一手和德庄火锅全国区域分布看，重庆火锅品牌在北部和西部门店数量少，在三线及以下下沉市场占有率低。未来，重庆火锅需调整布局战略，填补空白市场，扩大品牌规模，深耕下沉市场，以实现多城市全覆盖目标。总之，重庆火锅品牌在全国市场远未饱和，产业未来发展任重道远。
