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挥别 2024，迈入 2025。每至此时，众多企业忙于年终总结与来年规划。不难想见，今年不少餐企的总结并不乐观。不过，依据国家统计局数据，今年前 11 个月全国餐饮收入达 50169 亿元，同比增长 5.7%。即便加上未公布的 12 月数据，2024 年全国餐饮收入大概率也是增长态势。然而，宏观数据虽显向好，微观层面却各有难题。面对 2025，餐饮人该如何应对？让我们从 2024 年餐饮业的重大变化中，探寻未来市场轮廓与发展方向。
餐饮业的 2024：挣扎破“卷”，寻觅新增长契机
2024 年，“卷”成为餐饮行业常态。对企业而言，打破内卷、找寻新增长路径成关键经营课题。
过去一年，餐饮行业开店与关店数量均创新高，供给过剩成行业共识，引发价格、产品、品类、加盟等多方面内卷。价格内卷最为突出，年初起价格战在餐饮业蔓延，各类低价竞争不断。降价虽能吸引价格敏感型消费者，却会使利润减少，甚至亏本。长期低利润会影响产品品质、品牌创新及服务，陷入恶性循环。产品层面，以酸汤为例，从成为焦点到众多火锅店跟风，再到其他品类纷纷推出酸汤产品，导致其对消费者吸引力下降。一个品类火爆后，大量创业者与品牌涌入，若只是跟风模仿，会缩短品类寿命。经营层面，扩大加盟商规模、降低加盟门槛等卷加盟现象也很明显。开放加盟对品牌有利，但随着竞争加剧，符合条件的加盟商愈发稀缺。
实际上，内卷并非餐饮行业独有，多数行业都存在。著名媒体人、财经观察家秦朔表示，鉴于我国国情与民情，现阶段及未来较长时间，行业竞争都会比较激烈。
当内卷成为常态，餐饮人的心态与品牌经营策略发生转变。如上半年的扩张策略，下半年变为少开店、主动关店。喜茶调整加盟政策，茶话弄决定暂停扩张，贾国龙表示要关掉不挣钱的店。连锁品牌虽变得审慎，但并非“躺平”。2024 年，很多餐饮品牌积极寻找新增长方向，如“下沉”与“出海”。星巴克在低线城市新增门店数量增多，肯德基、麦当劳等也加速渗透，县域市场因消费潜力大、房租与人工成本低，吸引更多餐饮品牌“向下”拓展。同时，中餐品牌出海热情高涨，海底捞进驻中东，奈雪的茶在马来西亚开店等，2024 年成为中餐出海冲刺年。
或许更具挑战的 2025 年，餐饮业需寻“新”突破
进入 2025 年，公众消费信心可能仍不足，不确定性因素和突发性事件可能较多。不少餐饮业内人士预测，2025 年上半年情况可能比 2024 年更糟。那么，餐饮从业者该如何经营？又能从哪些方向调整以适应市场？我们总结了头部餐企做法，并结合大消费领域创新思路，希望有所启发。
挖掘新需求：不同人群消费信心与偏好各异，蕴含不同机会。近两年餐饮消费进入“拼多多时代”，消费者更保守理性，回归真需，导致餐饮消费需求不足。但深入挖掘会发现，部分细分人群消费信心强，需求待开发。比如家庭客群，有财富积累，消费力稳定，对用餐空间、环境与菜品要求更高。做好家庭客群生意，要重视儿童消费，因为儿童能带动家庭客流。西贝、九毛九、老乡鸡等品牌近年加码儿童餐。再如银发人群，根据相关报告测算，中国银发经济规模约 7 万亿元，占 GDP 的 6%。这部分人群需求独特，需要提供营养、易消化的食物及老人配餐服务等。还有二次元消费群体、养宠人群等细分人群，以养宠人群为例，中国宠物经济规模扩大，人宠关系转变，品牌若能迎合宠物喜好，就能吸引养宠人群消费。
提供新供给：打造差异化性价比产品，让对手难以模仿。产品是餐饮企业立足根本，提升产品力才能实现复购，摆脱同质化困境。当前大众餐饮消费有体验偏好与价格偏好，具备差异化、性价比的产品更具竞争力。差异化需品牌依据自身逻辑不断优化，如海底捞、熊喵来了深挖地方食材，民间粮仓升级川渝土菜。打造差异化产品可采用丰富食材、挖掘经典典籍、古法烹饪等方式，还可通过多样化产品组合实现，如传统餐饮门店改成自助餐模式。在性价比方面，餐饮人要摒弃暴利幻想，做到低价且有利润，企业需实现总成本领先，这依赖于端到端全流程优化与规模效应，同等效率下拼规模，同等规模下拼效率。
创造新模式 / 物种：“小轻新”有更大胜出机会，要赚“小众钱”。性价比导向使规模效应强的企业更易胜出，大体量餐企抗风险能力强，未来胜出概率大。但小规模 / 小店也有机会，如新荣记张勇所说，以后开店要做孤品，单店船小好调头，风险低，且更具差异化特色。如今消费者对餐厅的关注除传统“五感”外，还有新“五感”：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。传统“五感”是吸引消费者基础，锚定“新五感”能增强消费粘性。连锁品牌还可从盈利模式调整甚至创造新商业模型，如山姆通过收取会员费、优化供应链等多方式获利，餐饮品牌也可打破传统玩法，寻找新赚钱角度。
结语：面对 2025，有人期待，有人迷茫焦虑。与其焦虑未来，不如专注当下，在各自领域持续探索、精进，用日常努力支撑品牌经营。要相信，当下蛰伏的努力，未来终将获得成倍回报。
