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在两广地区，猪脚饭的地位举足轻重，就连快餐界四大天王见了都得避让三分。在深圳，它以每平方公里 5 家的密集程度，构建起了打工人的精神家园。今年 3 月 10 日深圳卫健委公布的流调情况中，猪脚饭更是出现了 3 次。
据第七次全国人口普查数据，深圳城中村人口占常住人口的 57.6%，容纳着千万租房人。有人说，猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现，它或许不够高雅，却足够实惠，既能填满游子的胃，又能抚慰浪子的心。无论店名是陈记还是王记，猪脚的肥瘦比例是三七开还是二八开，都传递着相同的精神内核 —— 便宜、管饱还好吃。
在中国众多城市中，为何偏偏是深圳将猪脚饭推向了顶流呢？在深圳，最奢侈的便是时间。从产业链的角度来看，成就这种浪漫的幕后功臣，正是猪脚饭的 “ 深圳速度 ”。
在餐饮供应链平台的助力下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需 5 小时；从后厨到桌前，手脚麻利的店主仅需 10 秒；连饭带汤，一盘下肚，10 分钟就能让人重新启程，奔赴下一站。数字化配送链路的打通，不仅帮店里解决了繁重耗时的采购工作，还为消费者带来了一碗碗更优质的猪脚饭。
01 从滨海小港到繁华都市
猪脚饭的故事，要从它走出滨海小港说起。千年以前，政治家韩愈被贬至潮州（今广东潮州）担任刺史。当时，岭南韩江流域鳄鱼肆虐，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。
据传，当地一名富商为感谢韩愈，特意设宴，并邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨之手的好菜 —— 弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对其赞赏有加，亲自题名隆江猪脚，猪脚饭由此得名。
隆江是一个水陆交通便利的滨海小港，原名龙江，因往来交易的村民众多，便用 “ 隆 ” 取代 “ 龙 ”，寓意兴隆。贩子、挑夫、过番客汇聚于此谋生，通常天还未亮，他们就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上，干饭搭配猪脚，这种富含碳水化合物和蛋白质的 “ 管饱 ” 组合，能确保他们一整天都精力充沛地干活。
潮菜研究会副会长林贞标说，以前，行色匆匆赶去赶集的生意人无暇闲坐，便在长凳上蹲成一排就餐。店家不设座位、食客就地蹲的饮食习惯就这样流传了下来。
这里的人从小就被教导要出去 “ 闯世界 ”，猪脚饭也不例外。改革开放后，广东多地迎来城镇化建设高潮，“ 打工仔 ” 成为城市里的新成员。重体力劳动与低薪酬的结合，也为隆江猪脚饭提供了发展契机。老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存之道：哪里有大量基础建设开发需求，哪里就会迅速涌现出无数隆江猪脚饭小店铺。可以说，猪脚饭是流动的人造就的流动美食。
02 千金万金不如 “ 四点金 ”
为了让猪脚饭发展得更快，一些特殊的 “ 玩家 ”—— 猪肉分割师登场了。猪脚饭所使用的肉并非猪脚，而是猪肘。猪肘可分为四个部分，口感各异，其中肥瘦比例和口感最佳的，被称为 “ 四点金 ”，即猪脚中间的部位，四个爪子都在。
“ 四点金这个部位堪称完美，既不会过于肥腻，也不会过于干瘦，入口即化。” 一位食客评价道。整猪至少有上百种分割方法，这是一门技术活，优质猪肉与其他部分猪肉价格不同，必须精准分割，才能避免优质部分肉的价格降低。
阿哲从事猪肉分割师工作已有 15 年。他今年 30 岁，来自潮汕，15 岁便前往深圳打拼。为确保猪肉品质新鲜，阿哲所在的猪肉加工厂通常在晚上开工，一直持续到次日凌晨两三点。屠宰好的生猪进场后，阿哲挥动大刀，几下便将猪精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨等。
作为猪脚饭最核心的原料 —— 猪肘，有着一套固定的生产加工流程，其中最考验技术的是烧毛和对肥瘦比例的精准把控。肥与瘦在分割师手中，是一种熟能生巧的 “ 手感 ”。每切一刀，都要讲究刀法和力度，一头 200 多斤的猪，最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在 4 斤，带骨重量 5 斤。
虽说猪脚饭千人千味，每个人心中都有自己钟爱的口味。但借助供应链实现标准化的猪脚饭，在深圳这座城市能够 “ 跑 ” 得更快。业内人士透露，隆江猪脚饭这类餐品，在连锁类门店通常要求肥肉占比在 20% 左右，郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常接近前者，二八开是最适合大众口感的肥瘦比例。
快驴对产品标准化要求较高，深圳当地的猪肉分割师供不应求，熟手月薪可达一万多元。这些优质的加工产品到达商户手中后，可以减少许多后续处理的麻烦。1992 年出生的阿哲，如今已担任主管并带起了学徒。厂里除了占大头的 40 岁分割师，还有两个 00 后小 “ 刀手 ”。
03 把电动车换成 “ 小屏幕 ”
夜色中，一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗，进入快驴在深圳的仓库，快速入库并分拣装车。接到下一棒的，是凌晨 4 点守候在仓库门口的快驴司机小蒙。
小蒙和同行的其他司机们，分头驶向散落于深圳各区县的大大小小的猪脚饭门店。最早凌晨六点多，一批批新鲜的猪肘、猪肉就已安稳地放置在商家后厨，随着太阳升起，卤肉特有的香气将弥漫在城市上空。
喻杰在深圳开了一家名为 “ 卤智深猪脚饭 ” 的店，并上线了美团外卖。这个不同于常见 “x 记 ” 取名法的猪脚饭店名，颇具 95 后年轻人的幽默。六年前，他总是凌晨三点骑着电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道，独自将一块块猪肘载回，一路上只有月亮与路灯相伴。烧毛、清洗、调卤等繁琐重复的工作曾让喻杰心生退意。多睡一会儿，对喻杰来说是个既小又大的心愿。
三年前，喻杰接触到线上供应链平台 —— 美团快驴进货，小小的门店从此有了数字化的采购帮手。“ 快驴帮店里解决了繁重又耗时的采购工作，只要晚上 11 点前在手机上下好单，我就不用操心了，第二天一早会有专人把货送到店里，起码早上我能多睡两个小时，养精蓄锐。” 喻杰笑着说。
进入夏季，猪肉价格处于高位运行，行情走高后货源相对紧张。中小餐饮从成本考量的角度出发，更希望通过线上方式采购鲜肉。和喻杰的 “ 卤智深 ” 类似的，还有近万家零星分布在街头的隆江猪脚饭。有的老板曾经从事 “ 工地工作 ”，深谙工人的口味和需求，摸清了选址诀窍；有的老板是从麻辣烫转行做猪脚饭的，荤菜素菜分开计价，算上烫煮时间，隔壁都一气呵成做出五份猪脚饭了。在这样的店里，店员每天听到客人说得最多的，不是 “ 有什么推荐 ”，而是 “ 收一下桌子 ”。在快餐界的竞争中，适合算法设计的品类才能成为最终赢家。
04 中国版 “ 深夜食堂 ”
轮到食客这里，速度便有了不同选择。最近网上有个很火的故事，就发生在猪脚饭的店里。位于深圳城中村的 “ 家味猪脚饭 ” 餐馆在外卖平台的一条用餐评价，被网友截图转发到各大社交平台。
这则 23 行、数百字的评价充满了谢意和暖意。写下评论的四川女孩是一名即将离开深圳的学生。她称在离开深圳前的最后一天，无意中点了一份猪脚饭，没想到久违地吃了一顿饱饭。“ 这次也很可惜，没有如愿以偿地看到大海，但是您让我吃到的这最后一顿饭，对我来说是最直接的安慰 ……” 女孩写道。
商家也给该点评留下了长长的回复 —— 人生有起有落，不要太在意一时的失意。看到用餐评价和商家回复的截图后，不少网友表示看到女孩所写内容，就想起自己刚实习或步入社会时的辛酸经历。网友们纷纷在美团下单并备注 “ 此单不用配送，请外卖小哥吃 ”。
压倒人的或许只是一根稻草，拯救人的也可能只是一份猪脚饭。遥想四十多年前，猪脚还是 “ 穷人吃不起，富人不想吃 ” 的部位。在视频平台的走红意外帮猪脚饭填平了口味沟壑，在全国打响了名气。美食头部博主 “ 日食记 ” 发布的隆江猪脚饭复刻视频在 B 站获得了 396 万播放量。“ 巨量算数 ” 显示，2021 年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加 995.65%。
如今，大街小巷的隆江猪脚饭更像是中国版 “ 深夜食堂 ”，填补游子的胃，抚慰浪子的心。“ 在深圳，一切都是没有画上句点的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有无限的机会、无穷的梦想。当然，还有吃不完的猪脚饭。” 这是深漂们的共同感受。
另一方面，猪脚饭也折射出大都市背后一个个普通人的奋斗轨迹，这些默默努力的司机、厨师、外卖小哥、小店老板、白领、工人，接力构成了实体经济复苏的星星之火。
05 一道菜 一座城
隆江猪脚饭从滨海小港走出，先是占据了城中村，又猛然闯入写字楼底商，成为深漂们的心灵寄托之所，这些玻璃橱窗、红底金字，也构成了摩登都市的前景色。
猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低，操作简单，主料猪脚一般提前卤制，可实现作业集约化，这些优点让猪脚饭获得了较快的扩张。随着互联网和数字化的助力，整个猪脚饭行业的流通效率越来越高，具备深圳速度的 “ 猪脚饭 ”，已经开始向北方市场进军。
隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉表示，今年中秋节后，协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、技术各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“ 用户拿到我们的猪脚，直接用卤水过一遍就可以吃了。”
作为一线城市，深圳在大家的印象里，是环境优美、日新月异和高薪的象征，是梦想、体面和精致的代名词。与之形成鲜明对比的猪脚饭，更像是餐饮江湖里的 “ 布袋和尚 ”—— 笑口常开，与人为善，杖荷布袋，随处寝卧，是 “ 大庇天下寒士俱欢颜 ” 的隐世高手。
隆江猪脚饭，碗中有乾坤。猪脚饭的旅程还在继续，小店们传递着经济复苏的接力棒，普通人正共同托起中国经济的活力。
