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餐饮创业，80 个城市的淘汰率
餐饮作为日常刚需，顾客众多且创业门槛看似不高，成为多数人创业首选。然而，一次失败的餐饮创业足以让家庭元气大伤。王杰（化名）曾在天津某事业单位工作，工资不高但工作轻松。2015 年，他萌生创业想法，历经半年选址、选品、装修，在天津最繁华地段开了一家模仿麦当劳的快餐店。但 9 个月后便关店，不计自身和家人劳动付出，亏损达 80 万元。
为减少此类悲剧，我们汇总了 80 个城市餐饮行业的淘汰率。
餐饮行业的特点
首先，科普一下餐饮行业的六个特点。其一，个体户是绝对主力。餐饮单位主要有企业和个体工商户两种形式，其他形式可忽略不计。2023 年前三季度，全国共注册餐饮单位 250 万家，其中个体户 236.2 万，企业 13.79 万，其他形式 0.01 万。个体户占比 94.5%，企业占比 5.5%，个体户数量约为企业数量的 17 倍。在所有城市中，只有北京的餐饮企业数量超过个体户数量。大体而言，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。
其二，富裕地区的餐饮“淘汰率”并不低。在本文中，“淘汰率”指已注销、吊销或其他处于异常状态的餐饮单位数量与总登记注册量之间的比值。很多人认为在大城市、富裕城市做小餐饮容易成功，实则不然。虽富裕城市消费水平高，但餐饮成本也高。在小县城，老板辛苦经营一个月赚 1 万元就会开心继续做下去，而在大城市可能要赚到 2 万元以上才满足。老板不满足，自然会关门歇业，也就被淘汰出局。下文数据显示，在层级低的城市做餐饮，淘汰率相对较低。
其三，每年新增数量巨大。2015 年以来，全国每年新注册餐饮个体户超过 100 万；2017 年之后，每年超过 200 万。2012 年新注册个体户 54 万家，2017 年新注册为 241 万家，5 年间增加了 3.5 倍。2017 年之后，保持在 250 万左右。2023 年前 10 个月新增注册个体户 250.3 万，而 2023 年 10 月底，正常状态的个体户约为 1350 万家，新增数量约为存量的 18.5%。2012 年新注册餐饮企业 2.66 万家，2017 年新注册为 9.55 万家，5 年间增加了 2.6 倍。2017 年之后，继续保持增长，2022 年达到了 13.8 万家，比 2017 年增长了 44.3%。2023 年前 10 个月新增注册餐饮企业 14.7 万家，而正常状态的餐饮企业约为 79 万家。新增数量约为存量的 18.6%。
其四，淘汰率高，难长久。餐饮是高淘汰率行业，表 2 列出了注册于不同时间的餐饮企业和个体户的全国平均淘汰率。从表 2 可看出，把餐饮作为长久营生难度不小。2020 年注册的个体户餐饮，目前淘汰率已超过 40%；而 2008 年注册的个体户，接近 80% 被淘汰。
其五，小营生，难发财。根据国家统计局数据，2023 年前三季度，中国餐饮业收入共计 3.71 万亿元，而销售额超过 200 万元的企业收入总计为 0.97 万亿元，那么小型餐饮单位总计收入约为 2.74 万亿元。销售额低于 200 万的餐饮个体户超过 1200 万家，平均每家收入为 22.8 万元。换算成全年，约为 30 万元。注意，30 万元是营业收入，而非利润。所以，餐饮行业的主流是老百姓的小小营生。这些个体户可能是个煎饼小摊，也可能是个辣锅串串。30 万营收扣除成本后的所谓净利润，其实是老板的劳动所得。不可否认，以前有人做餐饮赚了大钱，但现在这种概率非常低。
其六，影响淘汰率的因素很多。除了餐饮单位的密度，人群收入、饮食习惯、年龄结构、外来人口数量、营商环境、外部事件（如疫情）都会影响淘汰率。看似相近的地区，淘汰率差异却很大。比如，注册时间大于 1 年且小于 3 年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为 31%，而广州的淘汰率为 37%；苏州的淘汰率为 31%，而杭州的淘汰率为 40%。因为影响因素众多，建立模型来预测淘汰率比较困难。所幸，每个城市的每个区、每个县的企业注册数量、注销数量等信息是透明的。创业者可参考本城市本区域的淘汰率。其中，“1 年内淘汰率”，以及“3 年淘汰率”特别有参考价值。“1 年内淘汰率”，可认为是创业者发现“理想与现实相差甚远”的概率。“3 年淘汰率”，指创业 3 年以上而不满 4 年被淘汰的概率。这个阶段放弃餐饮的创业者往往没有大亏也没有大赚，但此番创业也算不上成功。因为个体户是餐饮行业的绝对主力，下面主要计算和分析各城市个体户餐饮的淘汰情况，而把餐饮企业的相关数据和分析放在了文后的尾注之中，便于有兴趣的读者参考。下面先来看看个体户的“1 年内淘汰率”。本文“1 年内淘汰率”考察对象的注册时间为 2022 年 10 月 31 日之后；“3 年淘汰率”考察对象的注册时间介于 2019 年 10 月 31 日和 2020 年 10 月 31 日。
个体户餐饮的“1 年内淘汰率”
我们选择了 80 个城市，其中包括 4 个一线城市（北上广深），15 个新一线城市（天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成都、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞），17 个二线城市，21 个三线城市，23 个四线城市。在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各选择了 5 个城市；在福建、河北各选择了 4 个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各选择了 3 个城市；在青海、宁夏、西藏仅选择了省会城市；在其他省份各选择了 2 个城市。
表 3 是 80 城的个体户餐饮的“1 年内淘汰率”。表 3 分为四个部分，分别是淘汰率最高区（排名 1 -20），淘汰率次高区（排名 21-40），淘汰率次低区（排名 41-60），淘汰率最低区（排名 61-80）。通过表 3 可得到如下信息：第一，80 城的“1 年内淘汰率”比较集中。淘汰率集中于 5%-15%。超过 15% 的城市仅有 3 个（大同、金华、东莞），占比 3.75%；低于 5% 的城市有 6 个（大理、汉中、北京、阿勒泰、岳阳、天水），占比 7.5%。第二，四个一线城市的淘汰率差距很大。四个一线城市分别位于淘汰率的四个区域：深圳位于最高区（第 18），广州位于次高区（第 25），上海位于次低区（第 57），北京位于最低区（第 77）。所以，在富裕的城市做餐饮不一定容易。北京淘汰率非常低。这是因为相对于其人口，北京的餐饮个体户非常少。截至 2023 年 10 月 31 日，北京正常经营的餐饮个体户为 3.98 万，而上海是 8.72 万，广州是 20.63 万，深圳是 32.65 万。北京的餐饮个体户数量甚至小于人口 440 万的兰州，兰州的数量为 4.39 万。第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线城市较低。在 32 个新一线城市和二线城市中，28 个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比 87.5%。而在 44 个三线和四线城市中，32 个排在次低区或最低区，占比 72.7%。可能的解释是，在三四线城市，租金低，人工便宜，即使发现“理想和现实有差距”，创业者也可以坚持比较长的时间。所以，三四线城市的“一年内淘汰率”明显低于一二线城市。第四，注册数量会影响淘汰率。在表 3 中，注册数量高于 2.1 万的城市有 25 个，其中 24 个处于淘汰率最高或次高区域，占比 96%。例如，淘汰率第 2 名金华注册数量为 2.89 万，第 3 名东莞注册数量为 4.63 万。为何注册量高的城市淘汰率高？竞争应该是一个重要原因。以上 25 个城市中唯一的例外是西安，这可能与西安大量的旅游人口有关系。下面看看个体户餐饮的“3 年淘汰率”。
个体户餐饮的“3 年淘汰率”
强调一下，这里的“3 年淘汰率”指的是，注册 3 年以上而不满 4 年，个体户餐饮目前已经不再继续经营的概率。（统计时间为 2023 年 11 月 1 日。）相对于“1 年内淘汰率”，“3 年淘汰率”的数据对于创业者更具参考意义。表 4 列出了 80 城个体户餐饮的“3 年淘汰率”。和表 3 一样，表 4 分成了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。从表 4 可看出如下信息：第一，大多数城市的餐饮创业成功率不高。“3 年淘汰率”集中于 30%-60%，高于 60% 的城市有 2 个（厦门、金华），低于 30% 的有 6 个（扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石）。在 80 个城市中，有 15 个城市的淘汰率高于 50%，有 50 个城市高于 40%。即使亏的不多，甚至赚了一些钱，3 年被淘汰可以算是创业失败。按照这个标准，餐饮行业的失败率很高。在 80 个城市中，有 50 个城市的失败率大于 40%。第二，某些省份的淘汰率较高。从数据看，2 个广西城市都处于最高区域（南宁、柳州）；5 个浙江城市中 4 个处于最高区域（杭州、宁波、金华、舟山）；3 个辽宁城市中 2 个处于最高区（大连、沈阳）；5 个广东城市中 3 个处于最高区域（佛山、湛江、东莞）。第三，二线城市淘汰率较高，三四线城市较低。从“3 年淘汰率”看，17 个二线城市中，有 8 个处于淘汰率最高区。说明二线城市的淘汰率较高。而 20 个淘汰率最低区的城市中，有 15 个城市是三四线城市。说明三四线城市的淘汰率较低。第四、注册量高的城市，“3 年淘汰率”较高。表 4 中，在 26 个注册数量最高的城市中，18 个城市的“3 年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比 69.2%。结合“1 年内淘汰率”和“3 年淘汰率”，还可看出，12 个城市的这两个淘汰率都处于最高区域。它们是厦门（12.05%、61.44%），金华（16.56%、60.71%），南宁（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），宁波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），东莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。在这些城市做餐饮创业，一定要充分调研。一个城市的餐饮淘汰率不会突然变化，而是具有相对的稳定性，可以作为创业的重要参考。
结语
2023 年前 10 个月，全国新注册餐饮个体户数量已经超过 250 万。餐饮创业可以成为老百姓的小小营生，也可以暂时缓解就业问题。但是，创业者一定要清楚一个事实：餐饮行业淘汰率很高。在我们统计的 80 个城市中，50 个城市的“3 年淘汰率”高于 40%。所以，餐饮创业不可盲目。创业者要多思考，多调研，尽量把问题量化，用数据帮助决策。不要只是看别人成功了，就以为自己会成功。很多创业者没有想清楚别人成功的真正原因。现在各种招商加盟品牌让人眼花缭乱，创业者不能轻信加盟招商人员的一面之词。先花一个月去实地考察和调研，或者隐藏目的去这个品牌的店里打工，了解真实情况。连锁餐饮企业的招商行为应该加以规范，展示的数据必须细致、必须真实，必须有代表性。餐饮创业不容易，有很大的概率出现这样的结果：不仅很辛苦而且赔上一大笔钱。希望街道和社区等机构能够为餐饮创业者提供充分、透明的数据。并且提供必要的咨询，帮助创业者合理定位，提高成功率。尾注：餐饮企业的“3 年淘汰率”表 5 是注册于 2019 年 10 月 31 日 -2020 年 10 月 31 日的餐饮企业的淘汰率情况。统计时间为 2023 年 11 月 1 日。表 5: 80 城企业餐饮的“3 年淘汰率”结合表 4 和表 5，餐饮企业的淘汰率有如下特点：第一，企业的淘汰率整体小于个体户。80 个城市中 72 个城市的企业淘汰率低于 40%。可能的原因是企业实力更强，准备更充分。第二，具体到每一个城市，企业淘汰率一般也低于个体户。80 个城市中仅有 8 个城市，企业淘汰率高于个体户。这其中的北京、黄石、毕节是因为个体户淘汰率很低，它们都属于个体户淘汰率最低的四个城市。其他五个城市是郴州、廊坊、沈阳、成都、贵阳。第三，个体户淘汰率高的城市，企业淘汰率也较高；个体户淘汰率低的，企业也低。个体户淘汰率最高的 20 个城市中，8 个处于企业淘汰率最高区（天津、厦门、金华、东莞、沈阳、佛山、重庆、赤峰）；而个体户淘汰率最低的 20 城，9 个处于企业最低区。第四，即使用企业形式创业，仍然有接近一半的城市（39 个），淘汰率高于 30%。所以，餐饮创业，不管是个体户还是企业，都应该小心谨慎。
