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韩式自助烤肉大爆发，涌进各地商圈
火锅似乎卷不动了？西南餐饮大军将目光投向了韩式烤肉。不久前，有人到重庆出差，不禁发出这样的疑问。重庆人的夜生活，除了热闹的火锅，烤肉店也满是年轻的俊男靓女。一批源自川渝的新兴韩式自助烤肉品牌，正迅猛开店。创立于 2022 年的姜胖胖首尔自助烤肉，现已在全国开设 80 多家分店。今年，姜胖胖首次进驻天津、内蒙古、江西、浙江、广东及河北等省份及直辖市。阿亲家·韩式无限烤肉，连续三年入选大众点评必吃榜，2023 年开放加盟，目前已遍布重庆、四川、贵州、陕西、湖北等多个区域。尹三顺首尔自助烤肉，从重庆起家，目前已进驻武汉、贵阳、昆明等地，开出 30 多家门店。在西南地区，还批量出现了尹珍珠、姜多喜、象三胖、朴美美、权三喜、俊熙家、真熙家、善熙家、正熙家、朴社长等韩式自助烤肉品牌。这些品牌从店名到定位，都充满了韩国风味，让人有些“傻傻分不清”。在门店设计上，这些韩式自助烤肉品牌运用了许多韩国元素，比如姜胖胖首尔自助烤肉用俏皮的韩文装饰，阿亲家致力于还原韩国街头大排档风格，营造出在韩国街头吃大排档的氛围。这一波自助烤肉复兴热潮，并不局限于西南地区。去年诞生于武汉的破破烂烂的烤肉店，不到一年时间就开出了 200 多家门店；猪贝贝、俏香猪等主打猪肉类产品的韩式自助烤肉，也在江西等地开设了不少门店。这波韩式烤肉的热度，在线上线下都有所体现。小红书平台上，# 韩式自助烤肉推荐 #的笔记达到 64 万 + 篇；抖音平台，#韩式烤肉、# 烤肉自助的话题分别有 37.7 亿次、27.2 亿次播放量。
韩式烤肉，三十年一轮回
韩式烤肉，曾经在国内红极一时。上个世纪 90 年代起，韩国经济快速发展，韩流席卷中国。韩国综艺、电视剧霸屏电视，韩国美食也随处可见。在这股潮流中，出现了权金城、汉拿山、金釜山自助烤肉和新石器烤肉等连锁烤肉品牌，占据了全国烤肉市场。2016 年前后，随着“韩流”逐渐衰落，加上品牌老化等问题，韩式烤肉开始走下坡路。去年，部分初代韩式烤肉品牌陷入困境。经营 20 多年的知名连锁韩式烤肉品牌“汉阳馆·烤肉大师”，全国各地 15 家直营门店突然关门；以新石器烤肉、汉拿山烤肉等为代表的韩式烤肉品牌的门店规模，与前两年相比均有不同程度的缩小。与此同时，中式烤肉、融合烤肉兴起。如今的烤肉市场，已形成中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉等多个细分品类各占一方的局面，几个细分赛道也诞生了几家领军品牌。除了上述在各地走红的韩式自助烤肉品牌，还有一大批经营已久的韩式烤肉品牌持续火爆。比如西塔老太太、明洞烤肉、安三胖、刘炭长、蚂蚁洞等，都在传统韩式烤肉的基础上进行了口味和品类升级，如今热度颇高。三十年一轮回，韩式烤肉能否再次重回巅峰？
从“国际范儿”到“接地气”，集体涌向 60 元价格带
此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐饮朝前看”中提到：“烤肉未来的趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验。”性价比，成为今年烤肉品牌的发展方向。综合比较各个烤肉品牌，客单价大多集中在 60-80 元 / 人左右。美团平台显示，阿亲家的团购价是 68 元 / 人，尹三顺是 69 元 / 人，破破烂烂的烤肉店是 63 元 / 人。姜胖胖创始人巫蜀军表示，在不同城市价格带有所不同，分为 69-79 元价格带，以及 89-99 元价格带。北上广深各方面成本高，所以会定在 89-99 元的价格带。定位 60+ 元价格带的破破烂烂的烤肉店创始人黄总表示：三四十元价格带，消费者会有所顾虑，也做不了原切肉。而做 120 元价格带一定是和牛以上更好的部位肉，这部分人群较少。“我们要满足大部分消费者，他们对品质、口感有一定要求，想花更少的钱吃到更好的产品。首先我们选择原切的牛肉，在原切里面又选择更好的部位肉。这个价位毛利空间足够，消费者也觉得物有所值。”此前的许多韩式烤肉品牌，客单价基本高于 120 元，而食材多集中在常规的猪肉、牛肉以及海鲜上，价值感不突出。相比之下，新兴品牌的性价比优势明显。在食材方面，一部分餐厅瞄准成本更低的猪肉，推出以猪肉为细分定位的韩式自助烤肉品牌，也有一部分餐厅用原切肉来凸显价值感。金哲浩也强调，低端食材并非指质量差的食材，而是指供应链价格低的食材。比如，在横膈膜 60-70 元一斤时，他发掘了横膈膜作为烤肉店的食材。此后横膈膜价格一路上涨，如今已达近 200 元一斤。横膈膜涨价后，他又找到了“新的横膈膜”——70 元一斤的后裙肉。
在下沉市场，韩式烤肉重新迎来“春天”
与性价比趋势相呼应的是，这一轮爆发的韩式烤肉自助开店潮，更集中在下沉市场。国庆期间，有人在三线城市漳州的 2 个商圈探店，发现烤肉品牌正在集中出现，单单碧湖万达就有 7 家烤肉店，另一个热门商圈吾悦广场共有 9 家烤肉店。其中，新开的门店多以韩式烤肉自助为主。辰智餐饮数据库的资料也显示，当前烧烤门店最集中的是二线城市，而三四五线城市的门店数量正在快速增长。2023 年 Q4 的数据显示，五线城市的烧烤门店数增长率高达 46.6%。这也与当下大部分餐饮品类的增长趋势相似，一二线城市的发展面临较大挑战，低线城市迎来了更稳定的增长。巫蜀军表示：50 万人口以上的低线城市，一定比中心城市更好做，有信息差等优势，同时也能占据稀缺资源，形成天然保护圈。“一般低线城市就是 2 个左右好的商业综合体，30-50 个左右铺源，你拿到了资源，其他人就进不来了。”在他看来，单城单店的盈利数据最佳，指的是一个城市只有一个商场，只开一家店，比如巴彦淖尔才 30 多万人，姜胖胖单店可以卖到 100 万。除了这批韩式自助烤肉品牌，主攻下沉市场的烤肉品牌不断涌现，比如刘炭长、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三线及以下城市的门店数占比均超过 80%。
韩式自助烤肉能火多久？
韩式烤肉在追求性价比、开拓下沉市场的道路上创新的同时，也面临诸多挑战。一方面，在性价比赛道上，要做出好产品并非易事。今年，小火锅因高性价比受到市场欢迎，但随着时间推移，消费者开始质疑部分小火锅的产品质量。这给韩式烤肉敲响了警钟，即使追求性价比，也不能忽视产品质量。另一方面，许多新兴的烤肉品牌采用自助形式，这在一定程度上满足了消费者对性价比的追求，但这种模式也带来了挑战。自助烤肉需要在食材供应、服务质量、成本控制等方面进行精细化管理，以确保顾客体验和企业利润。此外，随着越来越多的烤肉品牌进入市场，消费者有了更多选择，这要求韩式烤肉在保持传统风味的同时，不断创新菜品和服务，以吸引和留住顾客。这批韩式自助烤肉品牌，抓住了追求性价比和市场下沉的大趋势，正在集中爆发。而这些品牌，也需要平衡产品质量、顾客体验和企业利润，才能走得更远。
