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“下午 3 点多下单的奶茶，直到晚上才送达。”“星巴克门前同样大排长龙，一杯咖啡需要等待近半小时。”“6 月 1 日凌晨 0 点刚过，店内已座无虚席，首日营业额便达到 12798 元。”“咖啡外卖订单量较上周激增 210%，部分店铺因订单过多出现爆单现象。”6 月 1 日，上海正式解封，经历了两个多月漫长等待的上海餐饮从业者终于迎来了复工复产的喜讯。
当天清晨，“上海小吃店再现深夜消费热潮”“商圈重现人潮涌动景象”等相关话题迅速登上百度热搜榜前十位。烟火气息的回归以及美食行业的复苏，成为公众热议的话题。
尽管如此，过去的几天里，上海餐饮业似乎正经历一场“报复性消费”的浪潮。然而，解封后的实际状况究竟如何？上海餐饮业的未来又将何去何从？事实上，复工后的上海餐饮行业依旧面临三大主要难题。
堂食受限与外卖竞争加剧
截至发稿时，上海多数餐饮企业仍以外卖为主要经营模式，只有少部分位于偏远区域且被列入复工白名单的企业得以恢复堂食服务。知名餐饮定位专家王玉刚指出：“外卖业务虽能在一定程度上缓解当前餐饮业的压力，但若堂食迟迟未能开放，餐饮行业的根本问题始终无法彻底解决。”
一方面，像亚马逊这样专注于高端自助餐的餐饮品牌，由于其独特的消费场景限制，一直以来仅提供堂食服务，外卖业务几乎不存在。亚马逊餐饮品牌创始人余军飞坦言：“疫情期间，我们尝试推出外卖产品并上线相关平台，但整体销售成绩并不理想。”
另一方面，许多能够开展外卖业务的餐饮店也感受到了来自同行日益激烈的竞争压力。据红餐网报道，随着全面复工的到来，越来越多的餐饮品牌涌入外卖市场，导致线上流量进一步分散。巡湘记创始人欧阳俊平提到：“在全市复工复产启动前，我们已经推出了外卖服务，当时市场上做外卖的品牌数量相对较少，因此我们的部分门店业绩十分亮眼，订单量甚至达到了疫情前的 5 至 10 倍。然而，复工后，这些门店的外卖销售额开始急剧下滑，即便表现最佳的时候也只能与疫情前持平。”
疫情带来的不确定性
小杨生煎创始人杨利朋透露，自上海宣布全面复工以来，餐饮企业的开业率持续攀升，目前小杨生煎的开业率已接近 85%。她认为：“从餐企的复工进度来看，上海餐饮业确实在逐步回暖。”不过，她同时也表达了担忧，即当前的经营环境仍然充满不确定性。
举例来说，当疫情再次爆发时，商场的人流量会大幅减少。一旦有确诊病例的活动轨迹涉及某个商场，该商场将立即关闭，并进入为期两周的静默期，员工也需要接受隔离措施。杨利朋提到，最近上海已有三个商场因出现确诊病例而暂停营业，而小杨生煎在上海大约 80% 的门店位于商场内部，因此即便复工，公司依然承受着巨大的压力。
此外，杨利朋补充道，按照最新的防疫规定，上海居民出入购物中心等公共场所，搭乘公共交通工具时，必须持有 72 小时内的核酸检测阴性证明。这表明，即使商场重新开放，这一规定也可能抑制一部分消费者的购物欲望。
苏小柳联合创始人周小瑜也向红餐网反映，6 月解封后，商场复阳、社区复阳的现象偶有发生，消费者的恐慌情绪尚未完全消退，这对餐饮业的正常运营造成了不小的影响。“复工首日人流量还算不错，但到了端午假期期间，街头巷尾以及商场内的顾客数量明显下降。”在他看来，6 月对上海餐饮从业者而言，如同 3 月初疫情暴发初期一样，仍然是一场严峻的考验。
人员流失与招聘难题
多位上海餐饮老板反映，自 6 月 1 日上海解封以来，仍有部分员工表达了返乡的愿望，更有不少人直接选择离职，前往其他城市谋求发展机会。掌柜的店创始人王晓东就遇到了类似的情况：“疫情期间店铺被迫停业的两个月里，员工们几乎没有收入来源。即便复工后，企业经营依然存在诸多不确定性，轮岗模式下的员工收入水平远不及从前。因此，解封后，不少基层员工产生了辞职回家的念头。”
王晓东感到十分无奈，餐饮行业本身就长期面临招工难、留人难的问题，在这样的特殊时期，员工提出离职虽可理解，但一旦全面复工，企业又不得不面临重新招人、重新培训等一系列额外负担。
一位业内资深人士评论称，经历长时间的封控之后，无论是创业者还是普通员工，都会重新审视所在城市的吸引力，短期内人口大规模外流将是不可避免的结果。而这无疑会对刚刚迎来复工的上海餐饮业构成新的冲击。
寻找新增长点与调整策略
面对重重困难，上海餐饮业能否在下半年实现逆转？对此，大部分受访餐饮从业者持谨慎态度，认为若疫情持续得不到有效控制，消费者的信心难以恢复，那么下半年上海餐饮市场的前景不容乐观。
基于此，许多餐饮企业在制定下半年发展规划时更加审慎，采取收缩门店规模、探索新增长点的战略方向成为普遍趋势。王晓东表示：“疫情给餐企带来了沉重打击，自 2020 年以来，我们累计亏损超过 3000 万元，今年上半年预计损失也超过千万元。即便现在复工了，我们仍然背负着租金、供应商货款、员工工资等多重压力。因此，下半年或许会采取一些战略性收缩措施，优化品牌运营模式，平衡食材成本、人力资源及场地费用，以提升净利润水平。”
巡湘记创始人欧阳俊平则透露，疫情期间，巡湘记尝试涉足预制菜领域，下半年计划深入研究线上预制菜的销售策略，结合自身品牌特点，寻找营收增长的新途径。
除了积极自救之外，多位上海餐饮老板还呼吁商场和政府部门能够出台更多支持政策，如租金减免、税收优惠等，帮助餐企渡过难关。
总的来说，上海餐饮业的解封和复工无疑是一个重要的转折点。虽然复工后依旧面临诸多挑战，但至少我们已经迈出了第一步。只要坚持不懈，相信寒冬终将过去，春天定会到来。
